Estimad@s Clientes y/o amantes del LEAN:
Comer un cocido en el Charolés de El Escorial es mucho más que
pasar un rato con los amigos
Para mí, ese cocido es el mejor de Madrid….y, por tanto,
dicho sea esto con toda la humildad de que soy capaz, el mejor del mundo
Solo la presentación de los platos a la mesa es ya de por sí
un espectáculo
Unas pequeñas anécdotas personales:
-Si un día vamos al Charolés y queremos probar otra cosa que
no sea el cocido, recomiendo de forma entusiasta el rabo de toro…….inigualable
-Conocí el Charolés cuando, al entrar en PwC tuve que ir a
unos cursos que impartían en un hotel que está en el propio casco histórico
-Cuando decidimos comprarnos casa, una de las opciones que
barajábamos era El Escorial, por lo que mi mujer y yo estuvimos yendo allí casi
todos los fines de semana, durante unos tres meses…al final, para reponer
fuerzas, casi siempre “caíamos” en el Charolés; entonces mi hijo Alvaro solo
tenía unos años: todos los camareros del Charolés todavía hoy nos preguntan por
él; finamente decidimos comprarnos la casa en Las Rozas, pero ya siempre el
Charolés quedó en nuestro corazón
-Todavía hoy, cuando vamos allí por primavera, nos llevamos
una manta y, después de comer, nos tumbamos un rato, a reposar la comida, en
uno de los jardines que hay a la salida de la universidad; si tienes suerte,
mientras descansas, puedes escuchar alguna lección magistral de algún profesor
que ha decidido dar la clase ese día al aire libre
Adjunto un poco de información de la web oficial del
Charolés y un resumen que me ha encantado, sacado del blog Gastronotas de-Capel
Web del Charolés:
Para Empezar
CEBOLLETAS, GUINDILLAS Y PAN DE LIBRETA
PATATA GALLEGA Y CHORICITO DE JAMÓN (mientras hacemos los
fideos)
VUELCOS
BOJIGANGA DE SOPA DE COCIDO (desgrasada)
GARBANZOS DE FUENTESAÚCO
PATATAS GALLEGAS Y ZANAHORIA DE RAMA DULCE
Aceite de oliva Virgen extra de la CASA DE ALBA para
regar
Tomate frito confitado (de la abuela) con cominos
BERZAS - REPOLLO
GRELOS SALTEADOS
ALCACHOFAS DE TUDELA
CODILLOS DE JAMÓN CON TAJADA
HUESOS DE CAÑA CON TUÉTANOS
COSTILLARES DE TERNERA CHAROLESA
ESPECIAL MORCILLO DE VACA
CHORIZO SOLO DE JAMÓN Y PALETA CON POCO PIMENTÓN
TOCINOS GALLEGOS CURADOS EN VERÍN (ORENSE)
Y FRESCOS CON MUCHA VETA
RELLENO MADRILENO
(rebozado de pan, huevo, ajo y finas hierbas)
GALLINA VIEJA DE SANTAMARIA
ENSALADA DE BERUJAS (PAMPLINAS)
GASTRONOTAS DE CAPEL
El gran cocido del restaurante Charolés, entre diez y
catorce vuelcos por 33,50 euros
Ni siquiera Manolo Míguez, propietario del
restaurante Charolés, sabe
a ciencia cierta el número de vuelcos que componen su cocido. Quizá sean nueve
o tal vez catorce, depende de la forma en que los agrupemos. Por supuesto, nada
de tres servicios (sopa, legumbres y carnes), como dictan las viejas normas. En
cualquier caso, un festín y un espectáculo. A la fuente de legumbres y
tubérculos (garbanzos, patatas y zanahorias), se suman las de repollo y grelos
salteados, mientras que las carnes, más que copiosas, se completan con cortes
poco habituales.
¿A qué vuelco pertenecen las patatas y los chorizos hervidos
que se ofrecen de aperitivo? Eso sin mencionar las piparras encurtidas
procedentes de Guetaria, junto a las cebolletas tiernas para
mordisquear a intervalos, ni tampoco la ensalada de pamplinas (Montia
fontana) que pone punto final al pantagruélico ágape.
RESTAURANTE EL CHAROLÉS / CAPEL
Ni yo mismo ni ninguno de quienes me acompañaban el pasado
miércoles fuimos capaces de dar cuenta de la catarata de platos que, como es
habitual en esta casa, irrumpen en la mesa. Desmesuras aparte, se trata de un
cocido que cada vez encuentro más afinado.
La sopa, con opción de repetir, llegó desengrasada y más
concentrada que en mi última visita; los garbanzos tiernos y sin hollejo; las
patatas porosas; los tocinos, frescos y curados, deliciosos, y los huesos de
caña gigantes, intactos, con tuétanos impecables. Incluso el aceite de mesa,
que antaño era mediocre, ahora es un AOVE cordobés, CasaDeAlba.
Como es lógico, me faltó tiempo para abordar a Míguez.
PATATA GALLEGA CON CHORIZO SEGOVIANO / CAPEL
¿Dónde adquieres ingredientes tan dispares? Los
garbanzos son de Fuentesaúco (Zamora), y las zanahorias en
rama de las huertas de Villa del Prado (Madrid). Lo mismo que
los repollos. Por el contrario, las patatas y los grelos los recibimos de Galicia.
¿Y las carnes? Los chorizos, sin apenas grasa,
nos los elaboran en las Navas del Marqués (Ávila) con
pimentón, jamón y paleta de cerdo; el tocino fresco entreverado es de la sierra
de Guadarrama y el curado en sal, que llamamos de
cristal, procede de Verin (Orense). La mayor
dificultad nos la plantean los huesos de caña gigantes, muy demandados en Francia,
cada vez más raros y costosos. Aparte están los costillares, de ternera charolesa,
el morcillo de vacuno de la sierra de Guadarrama, y las
gallinas viejas de La Velilla (Segovia)
¿Algo más? Queda el típico relleno, que
elaboramos con pan, huevo y perejil, termómetro de la olla, bola porosa que se
impregna del caldo. Para la salsa de tomate seguimos la receta de mi abuela,
tomates con su piel, azúcar moreno y majado de cominos. En total 9 vuelcos más
la sopa, sin contar los complementos.
¿Cuánto cuesta? Ahora 33,50 euros por persona,
vino y postres, aparte.
VERIN (ORENSE) / CAPEL
¿Ganas o pierdes dinero? Algo nos deja,
naturalmente, jajaja. Además, están en juego otros factores, llenamos entre
semana en días impares, cuando lo preparamos, y la gente habla de nosotros. Con
los postres y el vino se nos arreglan las facturas que por comensal rondan los
50 euros.
En aquel momento recurrí a una división de colegio. Si se
trata de 10 vuelcos, cada plato sale a 3,35 euros, coste similar al de un
pincho de tortilla en algún bar cotidiano. Si fueran 14, cada pase sale a 2,39
euros. Que quede claro que con esta entrada tan solo deseo reconocer el trabajo
de un hostelero como Manolo Míguez que ha hecho bandera de un
plato popular que interpreta en El Escorial de forma
generosa. Nada que ver con tantos otros cocidos de la capital que confunden cantidad
con calidad superponiendo productos mediocres.
MORCILLO DE VACA, SIERRA DE GUADARRAMA / CAPEL
Por mi parte, no consigo que los números me cuadren. Hace un
mes preparé un cocido madrileño abundante para 10 amigos a partir de
ingredientes seleccionados. Productos buenos, pero no mejores que los de Charolés.
Al final, 39 euros por cabeza, sin vinos ni postre. Carísimo, si lo comparo con
el cocido de Míguez, porque lo preparé en mi casa y la mano de obra
y otros gastos no entraban en el cómputo. En mi papel de anfitrión, en clara
desventaja en relación con el de Charoles. Por supuesto, estoy al
corriente de eso que los economistas denominan economías de escala. Aun así,
entiendo que la gestión de este hostelero merece otro reconocimiento.
RELLENO / CAPEL
HUESOS DE CAÑA CON GRANDES TUÉTANOS / CAPEL
CODILLOS DE JAMÓN / CAPEL
GALLINAS DE LA VELILLA (SEGOVIA) / CAPEL
Como siempre, he incluido estas reflexiones en mi blog:
Que disfrutéis cada hora del fin de semana
Un cordial saludo
Alvaro Ballesteros
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